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□隋翔宇 曲旭光
韩国传统食品辣椒酱正在受到越来越多中国人的喜爱。
很多中国友人到访韩国,都会去购买辣椒酱,辣椒酱的市场需求出现大幅增长,今年1月1日-11月30日期间,辣椒酱的出口规模累计达到972吨,同比增长100%,已与高丽人参、鲜奶等一起成为对华出口的主要产品。
韩国农村振兴厅日前面向1600名25-59岁的北京、上海等主要城市居民进行了“中国消费者对于大酱和辣椒酱的认识和态度”的调查显示,53%的受访者表示,提起辣椒酱,首先想起的国家是韩国。
受调查者对于辣椒酱的评价分数高达87.5分(满分100分),他们评价韩国辣椒酱集辣味、甜味、咸味等多种口味于一体,口感好,营养价值高。
韩国国立农业科学院长全惠敬表示,中国年轻人对辣椒酱的需求正在增长,我们正在积极开发可使用辣椒酱制作的简单菜谱。
辣椒酱是韩国传统食品,主要原材料为辣椒粉,再加上糯米、酱饼等制成。辣椒酱在韩国料理中的用途十分广泛,与大酱、酱油同为最具代表性的传统调料。
辣椒酱的秘诀是酱饼
辣椒酱风味独特,兼具了辣味、甜味、酸味等各种味道,可在各种料理中使用。
据韩国农林畜产食品部韩国食品研究院的研究表明,辣椒酱的制作过程中隐藏着很多科学原理,而其中最重要的是酱饼。酱饼是制作酱料的基本材料,辣椒酱酱饼一般用煮过的豆子或者用豆和大米一起蒸制而成。在这个过程中会产生淀粉分解酶和蛋白质分解酶。切开酱饼可以看到如拉丝一般的粘稠物质,这其中便含有一种叫做枯草菌的物质。枯草菌是一种有益的微生物,广泛存在于空气、干草、河水、土壤等大自然之中,其抗有害菌的效果十分显著。
辣椒酱就是在淀粉原料中加入酱饼粉、辣椒粉、盐和麦芽制作而成。根据使用的淀粉原料不同,辣椒酱的种类也各不相同。平原较多的全罗道地区主要使用米或者糯米,忠清道和庆尚道地区使用大麦,江原道则混合使用黏栗、大麦和小麦。济州岛除了西归浦以西的极少数地区外都不生产大米,因此一般在面粉粥中加入麦芽炖至粘稠后再使用。根据糯米的加工方式,还可分为甜米露辣椒酱、年糕辣椒酱和米饭辣椒酱。
登上御膳桌的淳昌辣椒酱
辣椒酱是全罗北道淳昌郡的特产。淳昌的辣椒酱之所以远近闻名,是因为这里的水质好,土壤营养成分很高,湿度低日较差较大。淳昌的年平均温度为12.4摄氏度,湿度为72.8%,下雾的天数为77天,有利于辣椒酱的发酵。
韩国40%的辣椒酱产自淳昌,除了辣椒酱以外,淳昌还生产大酱、酱油、黄豆酱等。与其他地区在冬至前后发酵酱饼不同,淳昌地区在最炎热的末伏制作辣椒酱酱饼。值得一提的是,这里制作的辣椒酱酱饼不仅含有黄豆,还放入大米。因为大米可以提高成分分解速度,因此制作出的酱饼味道更为纯正。
韩国农食品部表示,高丽末期李成桂通过荒山大捷击退了倭寇,平定了南部地区后,为了拜访无学大师曾前往淳昌。两人在淳昌的一个农家内共进午餐,在品尝了淳昌辣椒酱之后,便被它独特的味道所征服。
李成桂在建立朝鲜之后,一直对淳昌辣椒酱的味道无法忘怀,要求当地进贡,淳昌辣椒酱从此名声大噪。
辣椒酱可预防癌症防止肥胖
釜山大学教授朴建营(音)表示,辣椒酱有抗细胞突然变异的效果,传统辣椒酱的效果更佳。
首尔大学医学系教授徐荣俊经过研究表示,辣椒中的辣椒素不仅具有抗酸化和抗炎症的功效,还能修复因氧化导致的组织损伤。与此同时,还能抑制癌细胞的生成,对杀灭癌细胞具有促进作用。
从辣椒粉中提取的有效成分还可以抑制黄曲霉毒素B的突变,辣椒粉还有促进肌肤血液循环的功效。但由于制作辣椒酱时,一些辣椒内部的维生素被损坏,因此在使用辣椒酱制作料理时应添加稍许辣椒面。
辣椒酱中富含乳酸菌等微生物,因此对人体有益无害。若适当摄取辣椒素,不仅有健脾胃的功效,还可以通过人体大量的汗液将体内毒素彻底排出;不仅如此,在感冒高发季,适当食用辣椒酱还可以起到预防的作用。
据群山大学教授朱钟才研究发现,正确食用辣椒酱不仅可以减少体内脂肪量,还可以增加能量的消耗。辣椒素、辣椒酱中的豆酱粉、江米干粉等均能共同发挥作用。因此,辣椒酱也被称作“减肥良方”。
富含营养的辣椒酱
韩国辣椒酱富含蛋白质、脂肪、维生素B2、维生素C等对人体有益的营养元素。
辣椒和辣椒籽包含成分——辣椒素对枯草芽胞杆菌有抗菌作用。同时,富含胡萝卜素和维生素C的辣椒粉有抗突变和抗癌作用。
近来,辣椒素的抗癌效果成为热议焦点。过去,辣椒素曾被误认为含有毒物质,但最近有研究表明,辣椒素能够抑制致癌物质亚硝胺突然变异,通过细胞凋亡诱导癌细胞自杀,起到抗癌作用。
另外,辣椒素还能刺激味蕾、增强食欲、分解体脂、促进发热,具有抗菌作用,有助于正常生理活性。现在,利用辣椒素的生理作用开发治疗痛感、发炎性疾病、尿失禁药物的研究正在日益增多。
辣椒素主要作用于可传达痛感、诱发发炎症状的神经C纤维传输神经,可消炎、止痛、治疗肌肉酸痛等。将辣椒素注入局部或全身时,虽然会引发强烈痛感,但随即会被麻痹,可产生持续止痛效果,甚至掩盖其他化学物质引发的痛感刺激。这是由于传达痛感的神经传导物质受辣椒素刺激排放后,无法再生成,因此有长时间止痛效果。 1/2 1 2 下一页 尾页 |
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