张铁脚，原名张首言（1883——1950），老滕县东关奋（gang）子街人，16岁开始从事厨艺，以站炉口擅长，脚下常溅有油水，又因他长期穿“千层底”老布鞋，扎绑腿，布鞋浸油非常沉重，走起路来“呱呱”作响，故人送外号“张铁脚”。“张铁脚”于1921年38岁时在县城火车站附近繁华地带创立“太和馆”饭庄，主营油炸脱骨扒鸡，人称“张铁脚烧鸡”，遂成为当时“太和馆”饭庄的看家招牌菜。
“张铁脚烧鸡”技艺传承迄今已有百年，张清华，为“张铁脚”嫡孙，国家级烹饪大师，现为“醉美滕州”、“印象滕州”等饭店老板，自幼受家庭熏陶，喜爱烹饪技术，传承祖传技艺，又师从中国鲁菜烹饪泰斗颜景祥大师，博采众长，改良创新，在传统酱汤材料基础上，恢复原有风味，形成鲁南地方特色品牌名吃，该品牌2014年荣获“中国名特小吃”金奖。
“张铁脚烧鸡”精选散养小公鸡，黑腿、红冠，年龄在一年半以上；酱汤选料有大茴、小茴、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、草果等20余味中草药；该烧鸡制作的关键在于上色过程：用上好的老滕县“鼎盛”牌甜面酱，以温开水稀释上酱，下油锅炸至金黄色捞出，沥干水汽，依次放入老汤锅，铁篦上盖，石锁压锅，大火顶升，小伙慢炖至3——4个小时，即可捞出，肉烂、脱骨、形态完好，香飘四溢，以舌尖上特有的香味，勾起“老滕县”们想家怀旧的乡愁。
(本文由滕州文化学者李庆撰写，原载于李庆先生的博客) |
