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规矩一是坚持不打包、不外卖。现如今外卖行业发展势头好，手机一点不仅方便了食客，也让餐馆的生意好了不少，可是梁晨却坚持不引进。“我也知道做外卖赚钱，但是咱北京人吃面条，都是出锅之后马上吃，吃的就是爽滑劲儿。手擀面要是出锅放上三分钟，肯定坨了。我觉得食物本身比赚钱更重要。”
规矩二是不做合资、不开分店。曾经有人注意到梁晨做面的手艺，就找他谈合资，人家问梁晨面做得快不快，做一碗需要几分钟?梁晨说，从切面、煮面、浇卤到最后上桌，平均下来一碗面的成本是六七分钟。对方老板觉得，要压缩到两分钟左右才能适应市场、实现盈利。梁晨觉得生意谈不成了，通过这次经历也让梁晨坚定了不扩大店面的决心。“一味地要求快速和我们店里的想法不一致，传统手工做出来的东西就是需要时间成本，这样才能把东西做好。用机器切面、雇别人做卤，就保证不了我自己对味道和质量的要求。”
规矩三是保质保量，让顾客“吃完不骂街”。梁晨开店之前，姥姥就给外孙立下“三不”的规矩：不偷工减料;不弄虚作假;不缺斤短两。梁晨觉得，做好一碗面条其实不难，只要把东西放足了，味道做香了，就是很好的一碗面。店里的爆款羊肉汆面，每天限量十碗，售完为止。“因为一条羊腿上就切下来这么多肉，再多也没有了。”店里不留剩饭，每天的食材都是新买新做。“您自己都不愿意吃剩饭，哪儿能给客人吃呢?所以宁可欠一点，也不剩下来回热完再上桌。”
梁晨说，开店虽然辛苦，但是他还是想继续做下去。“我是家里几辈都生活在北京的北京孩子，赶上了家里有这个手艺，就有责任把它传下去。”
小面馆里的回忆和人情味儿
面馆里空间不大，也没有过多的装潢，几点简单的修饰，都有着自己独特的意义。
进店左手边的墙壁上，也铺上了“壁纸”，仔细一看都是1963年发行的泛着黄的老报纸，有《光明日报》、《中国青年报》，十来张报纸就铺满了一面墙。赶上等面的工夫，食客们也能起身看看五十多年前的新闻。那一年周总理同锡兰总理进行了会谈，中印边境问题频出，尼克松访华之前官方还称呼美帝国主义。关于旧报纸，梁晨也给我们介绍了其中的含义。“姥姥是1963年上班的，所以单门都挑了这一年的报纸，也是让人专门找来的这么几张，挂在墙上挺有纪念意义。”
这面墙上，还高低错落地挂着三个木板做的置物架，陈设的几样东西也有点来历。搪瓷的茶缸子、红漆的铁皮暖壶，还有旧台灯、老式收音机、瓷瓶子，都是几十年前老北京寻常人家的生活用品。这些旧物都是周边街坊邻居、熟识的客人拿来的，摆上它们店里也有了家里的感觉，面条似乎也有了家里的味道。
除去摆设的物件，置物架上还有大大小小四五个酒瓶子引起了我们的注意，牛栏山、红星好几种二锅头，每瓶里头还都多少装着酒。“这都是熟客或者附近街坊来吃饭存在这儿的酒，老哥几个来吃面，一顿喝不了多少，就存在上头下回来接着喝。”谁存的酒梁晨都给记着，“以前北京的馆子都这样，现在越来越少了。开店不能只认钱不认人，光做买卖没有人情味儿肯定不行。”
店里最珍贵的陈设是一幅北京人民艺术剧院话剧《茶馆》的海报，梁晨给它镶了玻璃框，挂在律姥姥介绍的旁边，我们也一起分享了它的故事。“这幅海报是剧院里张贴的宣传海报，市面上找不到，是当时北京人艺公演《茶馆》的时候，濮存昕老师托人捎过来的。”店里的熟客有不少人艺的戏迷，这碗烂肉面的故事就受到了“常四爷”濮存昕的关注，赠送了海报表达对小伙子把烂肉面传承下去的赞赏。今年6月16日，正好是话剧《茶馆》在人艺舞台上度过的60周年，公演达到700场，梁晨将海报挂在墙上，致敬一个时代的北京文化。
做自己的90后“好吃”小夫妻
梁晨小时候跟着姥姥姥爷长大，姥姥是大食堂的炊事员，姥爷是东兴楼的大厨，这就给了梁晨从小接触美食、了解做饭的机会。再大一点，梁晨对做饭的兴趣就更加显露出来，别的小朋友看动画片的时候，梁晨却爱看美食栏目，研究食物的做法。姥姥姥爷看孩子真的喜欢，就亲自教他手艺，红案、白案、切墩儿、颠勺，梁晨都系统地学过。但是姥姥姥爷一辈子做厨师，都知道厨子是勤行，太辛苦，只许外孙学手艺，不准当职业。
后来梁晨按部就班地参加高考，在北京农学院读挺热门的经济管理专业。大学时梁晨认识了妻子靳昕，妻子的支持也成为后来梁晨开面馆、当厨师、研究美食的主要原因。
梁晨和靳昕是大学时候的同班同学，两人爱好一致，喜欢做饭、喜欢品尝美食和自在的简单生活。决定开店之前，他们也有过一段普通白领的日子。毕业之后，梁晨在一家香港企业做市场，靳昕去了留学中介工作，收入可观，也有固定的假期。但是两人并不喜欢当时的生活状态，职场里复杂的人际关系他们疲于应对，高压的快节奏生活也不是他们喜欢的方式。梁晨回忆，“当时我看见公司楼下开面馆的北京大姐坐在门口剥葱，就觉得特羡慕，想我什么时候也能这么生活呢。”于是经过一番考察，两人盘下家不远的商铺，辞职开店。过上了曾经的理想生活，却比上班更加辛苦。自打小两口开起面馆，几乎就全年无休，每天工作十三四个小时。靳昕说，每年只有春节到初七休息那么几天，另外就是赶上房屋整改的时候，两人能出去来一次说走就走的旅行。
一年多之前在东南亚学会了潜水，夫妻俩的旅行计划就可以概括为“美食潜水购物之旅”。凡是去旅游的地方，好吃的得多，人家就是奔着吃去的。两次台湾自由行，两人吃了将近200家店，算下来一天吃六七顿饭。“我们旅游逛的景点都是在去找餐厅的路上，吃是主题。”出门之前靳昕在小本上列出想去的店，哪一家是米其林餐厅，有什么特色菜，都了解得特别细致，梁晨负责规划线路、计算时间，一定要完整地把想去的店吃一圈。
除了“好吃”，夫妻俩也喜欢潜水，所以去东南亚旅游就多一些。几次下来，他们不仅把东南亚能吃的美食尝了一个遍，也找出了采购上的门道。“我们不像人家似的，买好多化妆品、纪念品，我们背的一箱子几乎全是调料。”台湾的酱油、马来西亚的黑胡椒是他们的最爱，有几次粉末状的调料带得多了还被海关拦下来检查。 2/3 首页 上一页 1 2 3 下一页 尾页 |
