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做好的莪子炖鸡。
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□ 本报记者 单辰 戴玉亮
本报通讯员 王朋
在沂蒙山脚下,生长着一种特殊的松菇。其外观与东北松菇类似,但口感更醇香、营养价值更高。这种松菇最大的特点是纯野生,是目前仍不能人工培育种植的一个菌类品种。当地人称之为“蒙山松菇”,俗称“松莪”或“莪子”。
今年4月,寿光市民魏成刚驱车250多公里来到蒙山,直奔干货批发市场。“我一下子买了400斤莪子,装了满满一后备箱。”魏成刚说,他在寿光人民医院北门附近经营一家饭店,来就餐的病人和家属几乎每桌必点的一道菜,就是莪子炖鸡。
“大老远跑到蒙山,就是要到原产地买最正宗的莪子。”魏成刚说,他每年都会往返蒙山三四次,因为他只信赖蒙山产的莪子。“不仅顾客爱吃,我自己也爱吃。只有蒙山莪子炖出来的鸡,肉味儿才正宗。这事儿必须讲究。”
蒙山松菇的产地沂蒙山区,属国家一级森林公园,地域宽广、原始森林覆盖面大、无污染,适合各种野生动植物生长。山区优越的生长环境,让蒙山松菇积累了丰富的营养物质,也造就了其细腻醇香的口感。
“蒙山松菇中含有的多元醇可以配合糖尿病的治疗,多糖类物质更有抗肿瘤活性。”寿光玫瑰园小区居民、山东大学医学院研究生李文昊说,因此,蒙山松菇对胃病、糖尿病和癌症等有辅助治疗作用,更有防止人体早衰的功效。
“松菇还有很好的抗核辐射作用。据研究,松菇能在遭受过核污染的地区很好地生长,而其他生物的生存则不那么乐观。”李文昊说,经常食用松菇,可以美颜健肤、益肠健胃、止痛理气、强身健体。
“有了好莪子,鸡的选用就得讲究。”魏成刚说,“放养生长的笨鸡和乌鸡适合煲汤,更是大补,对病人的身体恢复大有裨益。”魏成刚雇有专门的杀鸡师傅,活鸡现杀。因为用料足、口味好,魏成刚的莪子炖鸡成了招牌菜,平均每天只售30份。
“主料是3斤鸡肉和4两莪子,辅料有葱、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮、料酒、啤酒、白糖、生抽、老抽等。”谈及莪子炖鸡的制作方法,魏成刚饭店的主厨徐铜国介绍说,要炖好这道菜,最重要的是要使用砂锅。
“砂锅传热均衡、持久,让高汤、配料和鸡肉的味道深度渗透。”徐铜国说,渗透时间越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤滋味就越鲜醇,鸡肉和莪子也就越酥烂。
“鸡肉洗净后剁成小块。炒锅入油,下干椒煸出香味,将鸡肉下锅,大火快炒。”徐铜国说,等鸡块表面微微变黄时,加入老抽和白糖,使鸡块上色、汤汁更浓。
“然后加入生抽和少量盐,继续翻炒至鸡肉6成熟左右,此时鸡皮稍松一些。”徐铜国说,砂锅加热,将葱、姜、蒜、桂皮、八角等放在底部,然后将炒过的鸡肉放入砂锅,加啤酒没过鸡块,加盖,大火烧开后转小火。
“小火慢炖15至20分钟后,将洗好的莪子添进砂锅,搅拌均匀后再炖5至10分钟后出锅。”徐铜国说,炖鸡不同于炒鸡,火候一定要小,让其充分入味。
“自打来了寿光,我就爱上了这道菜,感觉能吃出家的味道。”从浙江绍兴来寿光打工的建筑工人刘作林说,“9月初我回了一趟家,带过来几只绍兴乌鸡,委托老板给我们用莪子炖了吃,犒劳了一下辛苦了大半年的工友们。” |
