□ 本报记者 韩伟杰 实习生 何夕 本报通讯员 王远海
7月29日,由济南市商务局、食药监局联合主办的“美食泉城——家常菜大赛”引爆了人们的味蕾。20家参赛企业中,既有济南高端餐饮业的“名门大户”,也有新崛起的中低端特色餐馆“新贵”。就参赛的各色菜品而言,家常的食材配上简洁而精致的烹饪,烹饪大师们大显身手的“功力”无疑都在用力解开“老百姓想吃爱吃什么”的扣。更值得关注的是,今年首次加入的大众和媒体评委所占评判分值达60%,菜品能不能获奖赋予了大众和媒体评委更多的裁量权。
回看去年,“国八条”出台让高端餐饮走下“神坛”。在一年半的时间中,“平民化”路线成为省城高端餐饮自救转型的出路。今年上半年,济南餐饮业实现零售额205.3亿元,同比增长9.8%。
单桌消费降了但上座率高了
酸辣土豆丝8元、家常炒茄丝12元、家常炒菜花22元……就连这家四星级酒店炙手可热的招牌菜——烤乳鸽也仅为32元。在济南蓝海大饭店市中店前厅的菜单上,价格“亲民”的家常菜成为顾客点餐的热门。而在酒店3公里以内,打电话或在线订购任意菜品,蓝海的美食速递员都会送餐上门。
7月23日,蓝海大饭店市中店总经理郭涛细数着不断推出的聚集人气的活动,啤酒花园、七味小龙虾、时尚烤鱼系列。“我们6月底推出的主打烧烤的啤酒花园几乎天天爆满。由于旁边放上20平米的LED大屏幕,世界杯决赛当晚,这里不到200位的餐位居然吸引了近400人。”
自2012年12月,中央八项规定严禁公款吃喝的规定正式出台以来,原本背靠公务消费这棵“大树”好乘凉的高档餐饮业被指“步入寒冬”,高端餐饮不得不另辟蹊径寻找出路。如今一年多过去,济南饭店业协会会长、皇宫餐饮集团总经理张友和说他已经不再提转型,而是把更多的精力放在“转型的收效和转型方案的研究中”。
“‘国八条’出来后,第一个月确实亏损严重,但我们很快掉转头,拿出办法真正转型。”张友和所说的“真转型”是从改名字开始的,“鱼翅皇改名随心圆,皇宫大酒店有了风味城,皇家花园酒店开了家常菜馆。名字变了,菜价也跟着下降。高端酒店放下身价,改了名字让老百姓敢进来了,再配上合适的菜品,酒店照样红火。”虽然相比“国八条”推出前,张友和率领的皇宫餐饮集团仍然亏损30%,但并没有像众多人预言的那样“关门死掉”,“只要饭店开着门,我们就赚钱。现在我们仍然开着,也说明转型成功了,今年和去年比,我们的零售额提高了15%—30%。”
“单桌的消费降了,但是整体的上座率提高了。”郭涛告诉记者,今年第一季度,蓝海集团旗下各酒店的大众消费与去年同期相比上升了26.9%。与去年同期相比,他管理的市中店大众消费零售额上升了28%。
特色团餐成转型重要支撑
去年6月,皇宫餐饮集团给各酒店改名的行为被认为是高端餐饮转型的指向标。但在济南市商务局有关负责人看来,改名只是“真转型”的第一步,调整酒店的经营结构才最为关键。
“去年6月,有些高端酒店关门了。这时候我们忙着投资2600万元,把酒店的包间改了能够摆喜宴用的大厅。”张友和说,皇宫酒店原有3个用于喜宴的大厅,但喜宴却很少接,“费事,又不赚钱。”而确定转型方案后,张友和不仅积极承接喜宴,而且在皇宫酒店改为8个厅接喜宴,“办喜宴,到皇宫”是张友和确定的宣传语。“以前是2680一桌才能接,现在不设标准,薄利多销。只要你愿意来办,时间合适,都可以做。”有了场地的支撑,再加上品牌效应的累积,办喜宴让张友和算了另一笔账,“喜宴做好了,酒店就有人气。以前一个月偶尔单日零售额能达到100万元,而今年喜宴最多时做到460多桌,喜宴占到我们经营收入的30%—40%。”
看好大众团餐市场,蓝海集团整体推出了“逢喜会”喜宴服务品牌。“我们说人生八大喜,尤其是婚宴,特别受到消费者欢迎。”郭涛说,除了不设最低消费、不设包间费、自带酒水不设服务费、鼓励打包并免收打包费等一系列举措外,还专门针对不同的喜宴推出特色服务,“今年一些好日子的喜宴都已经预订满了,宴会接待量周均达到10桌,‘逢喜会’我们投入的力气最大,效果也最明显。”
主打喜宴吸引人气,注重翻台率也成为高端餐饮转型的“拿手戏”。最近,张友和准备在位于大明湖南门的鹊华居推出快餐代表黄焖鸡米饭和排骨米饭。“从上午10点半到下午2点,假设一个位可以翻6次台,平均一份为30元,一中午单个位置的营业额就是180元。省人省事省力,受大众欢迎,还不少赚钱。”
大众化定位激发市场活力
如果说以蓝海、皇宫为代表的济南高档餐饮以“亲民化”赢得了市场的话,山东凯瑞旗下的诸多餐饮品牌就是靠大众化的市场定位实现了跨越式发展。
“等位,等位。”7月23日下午两点,高第街56号餐厅边庄店总经理侯明华才抽出空来,对他来说,店里的这种忙碌已经不分周一、周日,“从上午11点一直忙到凌晨2点,每个月有一半以上都是这样。”侯明华说,去年该店营业收入超出计划200万元,“增长非常明显。”
作为山东凯瑞酒店管理咨询公司持有的酒店品牌,高第街56号餐厅的忙碌也同样反映了城南往事、老牌坊、皇城根等情况。“国八条”实施为高端餐饮带来挑战的同时,为大众餐饮释放出更多机会。
去年,山东凯瑞公司旗下餐饮品牌营业额比前年增加了38%,在全省的门店数量达到了80家。山东凯瑞公司董事长赵孝国认为,在全国餐饮业调整转型的大环境下,让餐饮回归理性氛围给大众餐饮带来发展的好机会。“我们的酒店品牌不同,产品不同,针对的客群不同,但不约而同的都是瞄准大众化消费。”赵孝国说,凯瑞旗下4个品牌,风格迥异,但都在把握市场需求的同时,切中了消费者的需求。“我们目前在济南有40家店,准备在年底做到省内外百家店。” 1/2 1 2 下一页 尾页 |
