炒里脊丝最适宜的出锅温度是85℃，最适宜的口感温度是50℃-65℃;葱烧海参葱白段的长度应为4厘米，两端采用打密十字花刀为宜……明年，150道鲁菜将有“量身定做”的标准，“少许”“适量”等模糊不清的词汇都将被精确到“克”的单位取代。同时，山东省质监局、山东省烹饪协会和鲁菜分标会等部门计划用3年的时间为500道鲁菜制定标准。
计划150道鲁菜标准明年发布
在15日进行的鲁菜标准编写培训会上，不少业内人士提出了“鲁菜现在怎么了?”的讨论。鲁菜近几年在川菜、湘菜等的“围攻”下，声势越来越弱，新一轮“鲁菜保卫战”就在标准的编写中再次打响。在山东省烹饪协会会长、鲁菜分标会主任赵华民看来，让大家吃到地道的鲁菜，进而能品出优劣，把年轻人重新拉回“鲁菜”阵营，也是制定鲁菜标准的一个目的。
根据“山东省质监局关于公布2013年地方标准制(修)订项目的通知”，包括爆炒腰花、砂锅海参在内的150道鲁菜被列为2013年山东省地方标准的修订项目。这些菜的标准最快将在明年8月发布。从原料到烹饪器具，从刀工到烹调方法，从色泽到口味，都将有明确量化标准。
其实，早在2009年，省质监局就曾发布过包括葱烧海参、清汤鱼翅、清汤燕菜、锅塌黄鱼、九转大肠、红扒肘子、清炸赤鳞鱼、油爆鱼芹、拔丝山药和糟熘鱼片在内的10个菜品的地方标准。以葱烧海参为例，标准要求海参应以120头(500克)的干海参为宜，大葱则应该选用表皮风干的山东大葱的葱白部分，盛放的器皿则宜用直径15厘米的位餐平盘……
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