但是在经历日本殖民统治时期和黑暗的近、现代以及发展迅猛的工业化和城市化的过程中,韩果离人们的生活渐行渐远。快餐和一次性食品日益发达,在大量生产的零食和西方的面包及点心的攻势下,韩果暂时丢失了市场。
近来,随着社会对天然食品和健康食品的关注与日俱增,使用天然材料制作的韩果备受追捧。
韩果融合了“药食同源或食即药”理念,选用时令食材,追求无病长寿、健康人生。
韩果所含天然材料包括糯米、谷物粉、水果、蔬菜、坚果、球茎、花等植物性天然材料。此外,还会加入杏仁、覆盆子、松花粉等中药材。颜色和香味多选用桂皮、栀子、兰芷、五味子、松花、黑芝麻和白莲草等天然染料和天然香料。另外,不同于使用砂糖和化学添加剂制作的西方点心,韩果很少使用砂糖,热量不高。
色彩斑斓的韩果
韩果是一种以色、香、味、形制作符合当季魅力和情趣的健康美食。
从自然中渗透出的色泽和香气,不仅能引发视觉美感,还会给听觉、嗅觉、味觉和触觉带来另一番享受。
韩民族的祖先用时令材料酿出韩国色彩斑斓的色泽。
春天使用金达莱和梨花,夏季选用玫瑰,秋天是菊花和鸡冠花等符合节气的花。另外,韩果多用栀子、兰芷、五味子、白莲草、松花、黑芝麻等制出红、黄、绿、紫等漂亮的颜色。
韩果由栗子等果实通过传统工艺制造,不仅锁住营养,也保持住了这些果实的原汁原味。正因为如此,用此工艺制作的韩果味道香甜。
韩果根据制作的方法和选材的不同大体分为:蜜果类、茶点类、油蜜果类、蜜饯类等。据朝鲜时期的文献记载,若包含韩果的所有类别和每个类别的品种,韩果共计254种之多。
这其中,蜜果类最受欢迎。这种韩果以面粉为主材料,同时以食用油和蜂蜜为作料制成,不同形状、且散发光泽。蜜果中,最具代表性的便是蜜饯了。时至今日,这种蜜饯仍然受到韩国民众的喜爱。而它也成为韩国历史上的代表糕点。
韩国蜜饯在中国称为“高丽饼”,也能看出韩国代表性糕点在中国的广泛流传。高丽时期,人们把蜜果制成鸟、鲤鱼、果实等不同形状；而朝鲜时代则用固定的模子进行制作,模样与菊花相似。
蜜饯又称“江米条”,脆脆的江米条在口中逐渐消融,形成一种独特的口感。江米条的特别不仅限于口感,外酥里嫩也成为男女老少休闲食用佳品。在江米条的外部裹上白芝麻、黑芝麻、黄豆粉以及蜂蜜,这种甜香的滋味可想而知。根据用料不同,还发明出衍生的芝麻糖、桂皮糖、松子米花糖等甜品。
茶食类是指将炒熟的谷物粉末或松花粉放入茶食模板中用蜂蜜搅拌,然后用签子等串起来。茶食具有原材料固有的味道和饱含蜂蜜的香甜口感。韩国的婚礼、寿宴、祭祀等活动都离不开茶食。
茶食经过茶食模板的加工,便有了象征福气的鲜花纹、万字纹等韩国传统纹路。根据茶食所用的食材不同,可分为米茶食、黑芝麻茶食、松花茶食、豆茶食、什锦茶食、浒苔茶食、明太鱼茶食、龙眼茶食等。
熟实果类的果实被放入水中蒸或煮后,通过蜂蜜的熬制可分为“炒”和“卵”。“炒”通常是指利用白糖将整个果实进行熬制,以栗子炒和大枣炒最富盛名。“卵”是指将果实煮后捣碎,然后利用蜂蜜熬制,最后制成与果实类似的形态,例如生卵、栗卵、鸟卵等。
正果类是指将水分含量较少的植物的根、茎或果实放在开水中焯,然后放入白糖、蜂蜜熬成糖稀,因此也被称作煎果。正果类有莲藕正果、生姜正果、杏仁正果、冬瓜正果、人参正果、木瓜正果、萝卜正果、橘子正果等。
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