盛夏的青岛，夜市摊档、乡镇集市与城区饭店，少不了一道专属夏日的清凉凉菜——海凉粉。始于1923年的孙氏海凉粉制作技艺，历经孙桂昌、孙思瑞、孙维涛三代人的坚守与深耕，从街头地摊蜕变升级为现代化特色产业，守住大海本味，成为青岛极具代表性的夏日美食符号。日前，记者走进即墨区移风店镇前吕戈庄村，听孙维涛讲述一碗凉粉传承三代人的故事。
百年古法 海味传承
即墨濒临黄海，礁石上丛生的石花菜，是大自然馈赠的天然食材，也是孙氏海凉粉百年传承的根基。不同于市面普通凉粉，孙氏海凉粉全程古法，只取天然石花菜，不掺淀粉、不加胶质，原汁原味锁住大海清鲜。
“做海凉粉，没有捷径可走，全靠耐心和古法，一步偷懒，口感、品相就差一截。”孙维涛说。古法流程：新鲜石花菜多日露天晾晒褪杂色，人工反复敲打分拣剔除泥沙贝壳;数遍海水浸泡淘洗;入锅文火慢熬数小时匀速搅拌释放胶质;浓稠挂勺后多层纱过滤留澄澈原液;自然静置冷却凝固成通透Q弹凉粉。
时代更迭，三代坚守匠心。创始人孙桂昌摆摊立业，办“广益成”旅店将凉粉做成招牌菜，历经公私合营未中断技艺，1967年传次子孙思瑞。孙思瑞深耕数十年，去腥优化配比，改良后色泽通透、清鲜无腥，成宴席必备。1997年传艺孙维涛，百年手艺三代接力，初心未变。
守正出新 蝶变兴业
为让渔家老味活起来、走出去，2013年孙维涛创办青岛祥茂轩食品有限公司，开启“传统工艺+现代科技+市场运营”模式。
“守正不泥古，创新不离宗”。核心工艺分毫未改，严格遵循祖辈选材、浸泡、熬煮、凝固古法;生产引入现代化清洗、过滤、恒温设备，机械替人工，实现标准化规模化，破解产量低、品质不均难题。研发上，经典石花菜原味外，创新海带、墨鱼汁、芹菜凉粉;贴合年轻群体推黄桃、蔓越莓水果海藻凉粉，一咸一甜构建多元矩阵。
传承不止产品，更在薪火。他开专属技艺课堂，师徒结对、集体授课毫无保留传技法，吸年轻人加入。产品辐射全国，街头小摊走向广阔市场。
以食为窗 窥见城魂
一方烟火小吃，一座城市温度。海凉粉取材大海、根植市井，是胶东渔家写照与青岛海洋文化微观载体。诸多民间小吃困于小众作坊难出海，孙氏三代可贵在拿捏守正与创新平衡：古法守灵魂根脉，现代创新破壁垒焕新生。 一碗爽滑凉粉，是青岛人刻在心底夏日味道，承载先民取之山海智慧，彰质朴务实品格。如今突破地域在全国获认可，成展示烟火魅力窗口。小小凉粉撑起百年手艺、特色产业与城市文化自信。
(张涛) |
