泡菜是韩国百姓餐桌上必不可少的食物，通常是配菜，时不时当主角。每年秋冬季，韩国的许多家庭都会腌制越冬泡菜。但今年入秋以来，受超长梅雨季、台风等不良气象条件影响，韩国白菜大量减产，价格一度飙升。11月白菜价格渐趋稳定，但辣椒、大蒜等腌泡菜的辅料也因减产价格高涨，泡菜制作成本一路水涨船高，韩国主妇们面临买不到、腌不起泡菜的情形，当地媒体称为“泡菜危机”。
面对韩国的“泡菜危机”，山东菜农和泡菜生产销售商敏锐地抓住机遇，打了一场漂亮的出口大战。11月下旬，记者来到出口日韩泡菜的主产地平度市，探寻山东泡菜出海闯天下的经验与启示。
韩国：
白菜成“金菜”，价格上涨40%
要问韩国人有多爱泡菜，看看韩剧就能得到答案。
《浪漫满屋》里，宋慧乔拌饭的是泡菜;《匹诺曹》里，朴信惠就酒吃的是泡菜;《请回答1988》里，相亲相爱的双门洞邻里串门少不了泡菜……
铁打的泡菜，流水的剧情。一部部韩剧走上国际荧幕的同时，也让韩式泡菜(Kimchi)的名字传遍全球。但观众们可能想象不到，这些深深打着韩国文化标签的泡菜，很有可能来自中国、来自山东。
今年夏秋韩国的极端天气，摧毁了泡菜的主要原料——白菜。在传统泡菜制作季节开始之前，韩国白菜价格大幅上涨。10月初，在韩国首尔的市场中，一个白菜的售价约合62元人民币，比2019年上涨40%。
“做泡菜是韩国的传统，所以大家对原材料的价格都非常敏感。以往每年10月婆婆家会买很多白菜回来，今年菜价涨了，买的就明显少了。”山东姑娘兵兵嫁到韩国釜山已经6年，6年来，她第一次感受到了白菜卖的不是“白菜价”。
受白菜短缺影响，韩国加大了对白菜和泡菜的进口量，还临时取消对白菜、白萝卜的进口关税。兵兵告诉记者，在韩国超市的货架上，会注明白菜、泡菜的产地，“是‘韩国白菜’还是‘中国白菜’都会写清楚。供应充足的时候，韩国的主妇们还是习惯于买‘韩国白菜’，但是今年韩国国内的供应明显不足了，大量的‘中国白菜’‘中国泡菜’出现在货架上，放眼望去，货架上大片的中国菜。”
11月，随着又一茬白菜收获季到来，飙升的白菜价格逐渐趋于稳定。但不良气候条件对辣椒、大蒜等制作泡菜的重要辅料的影响逐渐显露。韩国农业部门最新数据显示，10月，韩国干辣椒批发价达到每公斤27050韩元，约合人民币160元，同比上涨67%。大蒜、大葱的批发价也同比上涨了七成以上。
原料涨完辅料涨，让不少韩国主妇直呼腌不起泡菜。“我自己不做泡菜，但是能感受到身边人做泡菜的明显少了。大家碰面几乎都会吐槽一下自己腌不起泡菜。不仅如此，现在不少餐厅里都不提供免费的泡菜小碟了。”兵兵说。
制作成本上升，韩国国内一些泡菜加工厂出现停工。据央视财经报道，韩国获得食品安全认证的700余家泡菜工厂中，已经有约240家宣布停工，占比达3成以上。韩国国际广播电台(KBS)甚至自嘲：何止是“金菜”，简直就是在吃“钻石”。
山东：
白菜泡菜远程驰援，量价齐增
韩国进口的泡菜，九成来自于中国。这其中，山东的泡菜出口量居全国首位，而青岛的平度更是对韩泡菜出口的主力军。从白菜种植到泡菜加工，平度都站在“一叶知秋”的最前沿。
“今年白菜的出口量明显比往年大。”种菜大户李文彬告诉记者。
李文彬的蔬菜基地有240亩地，一半种白菜一半种甘蓝，一半出口日韩一半内销。“受9月份台风影响，日本和韩国都受灾，尤其是韩国，白菜还没长出来就涝死了。他们自己供不上，9月10月我的量就上去了，甘蓝和白菜的出口量都很大。”
“比平时的量大很多吗?”
“大很多。一个柜20吨菜，平常一周出口10个柜左右，9月10月时一个周差不多得有50个柜。我自己的工厂加工赶不及，我又在外面找了两个工厂加工。粗略算算，去年我出口1万吨，今年差不多得出口1.5万-2万吨蔬菜。”
量上去了，利润也上去了。相较于韩国的“金菜”，近两年国内白菜成本低廉，且产量充足。农业农村部数据显示，国内近两年白菜平均价格为1.56元/公斤。国内市场稳定，外国市场供不应求，新的利润空间就出来了。李文彬告诉记者：“往年出口少叫不上价，今年国外缺，咱们的菜供不应求。去年挣了150万元，预计今年年底能挣200万元。”青岛海关数据显示，今年前10个月，青岛海关共监管出口蔬菜310.6万吨，同比增长22.0%。
不只是泡菜原料白菜，加工制成品泡菜的出口量也迎来小幅增长。尤其是伴随韩国辣椒、大蒜等辅料减产带来价格飙升，不少韩国家庭放弃了自己腌泡菜，转而选择性价比更高的成品泡菜。
在平度市仁兆镇青岛禹璇食品有限公司的冷藏库中，包装好的一袋袋泡菜整齐码放。“这些货马上就要发韩国了。如果明天青岛港上船，大后天韩国的经销商就能提货了，差不多七天左右这些泡菜就能出现在韩国消费者的餐桌上。”见到崔千龙时，他刚从生产线上下来，尽管最外层的工作服已经换下，但衣服上还带着泡菜酱料的味道。
秋冬季是泡菜制作旺季，崔千龙分外忙碌。禹璇食品专门做对韩泡菜出口生意，崔千龙是这家企业的车间主任，在他的注视下，每年要有2万多吨白菜加工成泡菜，继而出口韩国。
中秋节前后，崔千龙感受到了订单量的变化，“我不知道是因为韩国的八月节影响还是台风的影响，平常的时候一般是一天两个多柜，一个柜是24吨，中秋节前后一天得三个柜。”
青岛故乡农产有限公司董事长石修明告诉记者：“前段时间我们企业往韩国出口的泡菜，数量比往年增加30%，价格也比往年增长了20%。”青岛昊鹏荣达工贸有限公司经理万素惠也有类似感受：“前段时间韩国因白菜原料紧缺，导致泡菜也随着紧缺，我公司的生产出口量也不例外，较往年有一定增长。”
青岛海关数据显示，今年前10个月，共监管验放输韩泡菜23.2万吨，输日冷冻蔬菜20.8万吨，均位居全国首位。“总体出口量较去年同期微幅下降，但7-10月的统计数据显示，上半年下降的趋势已经得到扭转改变，出口量已呈恢复性增长态势，出口蔬菜基本盘稳固。”青岛海关相关负责人表示。
生产商：
价格只是“敲门砖”，归根结底是品质过关
采访中记者也了解到，从“泡菜危机”中看到商机的菜农、工厂为数甚众，分布在全国各地，但铩羽而归的也不少。仁兆镇之所以能出现供不应求的景象，用李文彬的话说“我们对国外市场太了解了”。
“韩国市场喜欢什么样的，日本市场喜欢什么样的，我们都知道，从播种开始，我们种的都是日韩喜欢的品种，用的都是日本的种子。”李文彬说。仁兆菜农们的这份“算计”自有道理。在今年的韩国“泡菜危机”中，有些地方的白菜踏不上出口的行程，就是因为品种问题。
不只种的时候看人下种子，加工的时候也是“量体裁衣”。
口罩、两层帽子、工作服、筒靴，浑身上下只露出两只眼睛，再经过两次洗手消毒、蹚水经过消毒池等消毒程序，记者终于能够以参观者身份进入青岛翔龙食品有限公司的泡菜生产车间。
车间里，“武装到眼睫毛”的工人们正在对葱姜蒜等制作泡菜的辅料进行加工处理，很快，一桶桶具有“翔龙味道”的特色酱料就制作出了。再往深处走，腌渍好的白菜在工人手中熟练地翻飞，很快就与酱料充分混合，绿莹莹的白菜“秒变”红彤彤的泡菜，随后进入低温存储环节。
在挑剔的日本市场上，翔龙食品已经开拓了20年并逐渐站稳了脚跟。“我们的产品出口国外，优势一个是价格低，再一个就是品质越来越好，国外越来越认可。”翔龙食品总经理徐悦东说。
无论对日出口还是对韩贸易，中国泡菜想打进外国市场并不容易。在平度，坐落着大大小小20余家泡菜加工企业，以南村镇和仁兆镇为最多。“价格只是敲门砖，归根结底还是品质得过关”。在采访过程中，各家泡菜加工企业负责人都有这样的共识。
泡菜属于腌渍品，社会对它最大的担心是亚硝酸盐。第三方检测结果显示，翔龙的泡菜连续15天做测试，显示亚硝酸盐未检出。
为了做到这一点，翔龙想尽了办法。以日式的萝卜泡菜为例，萝卜进入工厂后，首先要进行降温处理，抑制细菌滋生的同时提升口感。随后工人对萝卜去皮和清洗，经过7轮清洗之后，12小时盐渍，72小时糖渍，再与泡菜酱混合进行低温存储24小时。大概需要6天时间，日式萝卜泡菜便生产完成了。
“亚硝酸盐的产生有两个条件：有细菌，有盐。泡菜属于生鲜食品，不能通过煮沸等形式杀菌，所以我们就要从源头上、生产环节上全程把控。为什么要洗7遍?为了抑菌。”
在翔龙的生产线上，记者看到了大量已经被清洗干净、去皮处理的萝卜、洋葱，葱姜蒜等辅料也都整齐码放，个头饱满，成色新鲜。“就比如说做蒜泥吧，我们用的是出口级别的蒜做蒜泥，别人都说‘做成蒜泥根本看不出来原来的蒜啥样，你咋还用这么好的蒜’。我们不仅用好蒜，我们还一个个严格手检，把有问题的蒜全都挑出来，从原材料上保证新鲜度和口感。用落地果榨果汁和用鲜果榨果汁能一样吗?我们做的就是用鲜果榨果汁。”
为了抑菌，整个生产线处于低温之下。尽管层层包裹，车间里记者还是被冻得打了个寒噤。“生产线上有人的地方温度控制在10℃左右，没人的地方温度一般是在0到5℃，存储车间-2到2℃。控温，是为了减少细菌滋生。”公司员工介绍。
一层层关卡从源头设起，一直将泡菜送上冷链物流。“通过我们一道道工序的把关，我们现在的菌落总数控制已经超过国家奶粉的标准了。”徐悦东说。
提升品质的不只是企业自身。青岛故乡农产有限公司董事长石修明告诉记者，对故乡农产的出口货品，青岛大港海关关员采取“提前介入”的工作方法，到公司生产加工现场查验出口货物，完成海关查验流程。“这样就减少了我们出口货物在港口码头的停留时间，从而缩短货运周期，为出口企业提供了很大的便利。”记者了解到，前10个月，青岛海关关区出口蔬菜质量安全水平继续保持平稳，没有发生系统性、行业性质量安全问题。
经销商：
现在种菜，更是种“大数据”
“泡菜危机”在韩国并非新客登门，而是卷土重来，并且几乎每次危机都是受天气影响。
2010年，大雪、低温、台风前后来袭，韩国白菜、萝卜大幅减产，白菜价格一度飙升至每棵81元人民币的天价，韩国出现“百年一遇的泡菜危机”。对此，韩国媒体评价：“现在出现了‘泡菜大乱’，韩国人不能没有泡菜，但今年他们恐怕面临一个‘残忍的秋天’。”韩国政府紧急从中国进口白菜和萝卜，同时暂时免除白菜27%和萝卜30%的进口关税，缓解白菜、萝卜等蔬菜短缺带来的社会紧张情绪。
9年后的2019年，多轮台风袭击韩国，再次让韩国大白菜减产。尽管菜价涨幅没有2010年夸张，但足以让韩国主妇纷纷表示腌不起泡菜。从中国市场收购成为了不少韩国泡菜企业的救急方法。
每每韩国泡菜告急，山东、青岛往往会同时登上热搜。为什么?因为山东人会种菜。
仁兆镇是优质蔬菜生产大镇，全镇耕地面积12万亩，蔬菜种植面积11.5万亩，以大蒜、大姜、圆葱、辣椒等辣性蔬菜为主，蔬菜及其加工产品出口日本、韩国、东南亚、中东等十几个国家和地区。青岛是我国大白菜“国际种都”，已经孕育出了276种大白菜。从育种到种植到加工或者出口，青岛已成我国大白菜产业的重要研发、种植、加工和输出地。企查查数据显示，目前我国共有蔬菜种植、蔬菜加工相关企业52万余家，山东以7.5万家遥遥领先排名第一。
可即便如此，青岛甚至山东全省的蔬菜产量也并非能够无限增产的魔法口袋。端稳出口的菜篮子，靠自己会种远远不够，秘诀在于流通。
李文彬的蔬菜基地已经建起五六年了。像韩国今年受灾这么严重的情况他遇到过两次。“眼下韩国已经不缺白菜了，即便接下来还缺，即便需要的量大，咱们的备货量也没问题。咱们自己这边不够，还可以从内蒙古和张家口调货。”
记者了解到，大量从青岛出口的白菜实则也是“异乡客”，从全国各地集散而来，又随着货轮出海而去。国内最大公路干线运输平台满帮货运大数据，展示了中国大白菜的出国之路：来自河北张家口、内蒙古乌兰察布等地的大白菜，在山东青岛被腌制成韩式泡菜后，上了韩国家庭的餐桌。平台数据显示，山东是我国最大的大白菜运入省份，也是最大的输出省份。2019年白菜运入量前十五的城市中，青岛排第一。
“现在大家不单纯是种菜了，更是‘种’大数据。全国重要的产区，我们有靠谱的统计员。哪里能产多少菜，今年什么菜可能会涨价，销售种子量、种植面积、气候等要素综合起来就能预判一二。菜即便不种在身边，也能心中有数。菜只有先在国内转起来，才能指哪里供哪里。”平度市仁兆镇蔬菜经营主体联合会会长吕仁智告诉记者。
种全国，买全国，卖全球，在仁兆、在青岛、在山东已经成为现实。一直以来，蔬菜都是山东省主要农产品出口种类，随着疫情逐渐得到控制，加之新鲜蔬菜的大量上市，今年前三季度山东省蔬菜出口量和货值分别实现8.2%和7.1%的增长，对全省前三季度农产品出口增长贡献率达38%。青岛海关辖区更是我国蔬菜出口量最大的地区，2019年出口量达到325.4万吨。出口蔬菜品种主要包括大蒜、洋葱、泡菜、甘蓝和胡萝卜等，主要销往东盟、韩国和日本等国家和地区，其中，大蒜、洋葱和泡菜等多个产品出口量位居全国首位。
前路：
拓展国内市场，泡菜是门大生意
尽管近年来山东泡菜几乎垄断了韩国的进口泡菜市场，每年的出口量在30万吨左右，但放在庞大的国内市场上，依然如九牛一毛。
《2020-2026年中国泡菜行业市场现状调研及投资前景分析报告》显示，中国泡菜市场规模400亿元以上。这其中四川泡菜占据着大部分市场，但无人否认，无论川式韩式，在国内做泡菜是门大生意。即便是在外贸气息浓重的仁兆，菜农和泡菜厂商们也开始盘算着拓展国内市场。
一见到记者，吕仁智就忙不迭递过一截萝卜让记者尝尝：“你保准没吃过这个口感，又甜又脆，而且这里头的糖是壳寡糖。”吕仁智是仁兆的大学生菜农，他的嗅觉很敏锐，“给当地的泡菜厂供应原材料是我的业务之一，比如洋葱、大葱、白菜、大蒜等等。但是更多时候我在研究国内市场，做高端品种，研究哪些将会是畅销的品类。”
近年来国内高端果蔬市场迅速崛起，吕仁智瞅准这一商机培育出了“萝卜的尖叫”和“火龙萝卜”两款脆甜的高端水果萝卜，嚼在嘴里清香脆甜。“零售价十块钱一斤，这一个萝卜就要十块多钱，卖得还非常火。”
“国内市场太大了，不仅是高端品种，葱姜蒜这些日常生活中常见的品类，研究透了都很能赚钱。”说这话时，吕仁智已经在胡萝卜市场上赚了一笔，“今年一亩胡萝卜就能赚三千到五千块钱。”
在日式连锁快餐味千拉面的配菜中，记者尝到了翔龙食品生产的泡菜萝卜。“跟味千的合作始于2019年7月，现在不只是味千，我们的产品马上要进海底捞了。”翔龙食品的徐悦东说。
翔龙食品2001年在仁兆镇落户，次年便开启了对日出口泡菜之旅。尽管对日市场做得风生水起，但是在2015年前后，翔龙的态度还是“风向”一转开始开拓国内市场。如今除了国内的餐饮市场，在商超中翔龙也推出了日式标准的内销品牌“味之玺”。
“之所以拓展国内市场比较晚，不是没看到这片蓝海，而是受制于冷链物流。去年下半年开始，顺丰出现了零担小票，可以提供门到门的服务，我们一算，成本合适了，就开始大举开拓国内市场。冷链物流起来了，我们的国内业务也就乘势而起了。”徐悦东回忆。
泡菜这种相对小众的食品，过去的主要消费群体是在华韩国人、日本人，近年来本土消费者的泡菜消费日益增长。受新冠肺炎疫情影响，今年上半年消费者对袋装泡菜的需求进一步增加。行业数据显示，目前国内泡菜的销售主要集中于川渝、东北及山东地区，各地虽发展重心有所不同，但国内的泡菜市场总量在加速成长。“今年第一季度我们国内市场的销量比过去增加了4倍，商超和电商的表现都非常好。小众不影响市场大，掣肘的冷链发展起来了，我们下一步更要坚定发展内销。”徐悦东说。(陈晓婉) |
