| 世卫组织也称，当一种物质被归为1类，即表明有足够的、令人信服的证据证明该物质致癌。该分类是基于食用加工肉制品引发结肠直肠癌的流行病学研究的“足够证据”。而加工肉制品虽与吸烟和石棉等其他癌症病因归于同一类别，但这并不意味着具有同样的危险性。国际癌症研究机构的分类是对某一物质是否致癌的科学证据的力度，而不是评估风险水平。
针对“是否应停止吃肉”，世卫组织也承认，吃肉有已知的健康益处。而许多国家的健康建议都劝告人们限制加工肉制品和红肉的摄入，主要是因其与心脏病、糖尿病和其他疾病的死亡风险增加有关。
“癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读世卫组织的一份报告，这也就是日常膳食模式的风险预警而已，更不必恐慌。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示。
■ 新知食
面对“致癌说”怎样好好吃肉
Q：该如何科学吃肉?
世卫组织表示，世界上许多健康机构都已经建议人们少吃肉，多吃蔬菜，以减少包括癌症、心脏病和糖尿病在内的多种疾病。其负责人建议，人们如果真的关心最新的癌症分级，可以考虑减少食用加工的肉制品。
同时，不同的保存方法可能引起致癌物(例如N-亚硝基化合物)的形成。因此消费者宜妥善保存食物，减少致癌物的产生。
Q：吃多少肉才算适量?
世卫组织驻日内瓦总部营养健康发展司有关官员表示，尽管有充分证据表明，人体对于加工肉、红肉的摄入量和罹患肠癌的风险成正比，但由于目前掌握数据和研究水平有限，世卫组织尚无法提供加工肉和红肉的每日建议食用量。
而国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯建议，应优先吃新鲜肉，高温煎炸、烧烤会产生较多致癌物，食用要适量。
目前我国城镇居民平均每天吃的猪、牛、羊肉约1至2两，美国为4两。
Q：肉的烹饪方法是否能改变致癌风险?
世卫组织称，高温烹饪方法会产生引起致癌风险的化合物，高温烹饪或将食物直接放在火上，比如烧烤或用锅煎，会产生几种更多的致癌化学物(比如多环芳烃和杂环芳胺)。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，只要数量不过多，烹调时不用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦煳、不过咸，人们就可以安心享受肉类的美味。无论是炖肉块、炒肉丝、熘肉片、红烧肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。
对于一些消费者“是不是吃生肉更安全”的疑问，世卫组织称，“没有数据能从癌症风险的角度回答这一问题。但需要注意的是，食用生肉有引发感染风险的问题。”
Q：把饮食习惯改为食素是否更好?
世卫组织表示，素食和含肉膳食对健康各有利弊。“这次的评估没有直接比较素食者和食肉者的健康风险。做这类比较是困难的，因为这些人群在食肉与否外，其他方面也存在差异。”
采写 新京报记者 王叔坤 李栋 实习生 李婷
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