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临清八大碗:一席绝美的清真滋味

2021-08-31 08:45:31  |  来源:  |  作者:  |  阅读:  字号: T   T
 

  烹制八大碗是洪少龙家传的厨艺,他的祖辈到父辈都是民间大厨,他们留给食客的滋味历久弥新。

  每天早晨,洪少龙早早起床,他需要到市场上采购新鲜的羊肉、牛肉以及各种食材。然后,他来到位于临清红星路的伊林居饭庄开门迎客。今年34岁的洪少龙从父亲洪亚峰手里接过接力棒,他每天精心烹制八大碗招待八方食客。与其说他无法割舍八大碗带给这个家族的荣耀,不如说他在坚守三代人的家传厨艺。民族饮食文化,正是在这样的坚守中不断传承,不断创新。

  伊林居饭庄原本在临清大桥附近,这家饭店早在三十多年前就小有名气。洪亚峰凭借烹制八大碗的独门技艺,把小店生意经营得相当火爆,甚至有河北食客驱车百里来到饭店,为的就是能品尝到洪亚峰烹制的八大碗。

  洪亚峰是一位远近闻名的回族民间大厨,他的拿手绝活就是八大碗。每逢合卺大喜、金榜题名时,回族乡人都要请洪亚峰掌勺,用八大碗招待客人。也因此,在临清回族居民圈里,洪亚峰拥有不错的人气。洪亚峰烹制的八大碗也成为居民犒劳舌尖的招牌美食。

  几年前,父亲去世后,洪少龙接手经营饭庄。从洪少龙的祖父开始,烹制八大碗已成为这个家庭世代相传的厨艺,把祖辈烹制八大碗的厨艺传承好,是洪少龙必须完成的使命。

  滋味

八大碗:一席绝美的清真滋味

一勺汤成就八大碗的滋味

  八大碗

  父亲去世后,洪少龙面临的第一道坎就是如何把祖辈的厨艺传承下去。幸运的是,父亲在世时,洪少龙在帮厨过程中学到了八大碗烹制的精髓。很快,伊林居饭庄的生意在洪少龙手里慢慢好了起来。

  洪少龙介绍说,八大碗中的羊肉需要用大尾寒羊,这是不变的食材。烹制八大碗,熬汤是重要环节。先将清水添入铁锅中,然后将大块羊肉和十几斤重的羊尾油下锅,起大火,待到沸腾,将浮沫撇出,再放入花椒、八角、大葱、姜丝等,文火慢炖。二十多分钟后,先将炖好的羊尾油捞出备用。炖好的羊尾油白嫩如玉,入口即化。羊尾油在烹制八大碗时不可或缺,少了羊尾油,八大碗就少了几分香气。

  两个多小时后,将炖好的羊肉捞出,再将预先熬好的鸡汤按比例兑入熬制好的羊汤中。两种汤汁的混合交融,成就了一锅香浓。

  清真八大碗有烧肉、炖肉、圈巧阁、里脊、黄焖鸡、杂拌、松花羊肉、清汆丸子。八大碗中,除清汆丸子外,其他七大碗都需要浇汤。八大碗或蒸或炖或烧,盛入大碗后,一勺肉汤浇下去,汤与肉深情拥抱,一勺香浓汤汁的精华被大碗中的肉照单全收,滋味的神韵便氤氲释放。

  最终决定八大碗滋味的是那勺汤汁,它是八大碗的灵魂。在八大碗的涅槃之途,滋味的尽情生发靠的就是一勺汤的淋漓尽致。

  历史

  沿袭700多年的美味食俗

  700多年,对于一个蕞尔小城来说,足够悠久。临清清真八大碗有着700多年的历史,一路走来,八大碗依然鲜活在回族舌尖上。

  刘英顺是一位民间文化研究者,他相当了解临清风俗。刘英顺介绍说,回族是一个勤劳的民族,所以,回族干勤行(即手勤脚勤的行当)的人居多。在回民习俗中,红白事的饭菜都是大碗,红事八个大碗,白事九个大碗,这是流传几百年的习俗。无论是八大碗,还是九大碗,在临清回族中都是门里手艺,父传子、子传孙。因此,八大碗烹制技艺的传承相当有序。

  另据史料记载,元代成吉思汗率领蒙古军征服了中亚、西亚许多信仰伊斯兰教的国家。大量信仰伊斯兰教的波斯人和阿拉伯人被征调到中原。这些人大部分被编成“探马赤军”,参加灭金、征宋、统一中国的战争。大运河沿岸是这些信仰伊斯兰教军士“屯聚牧养”的重要区域。“探马赤军”屯居临清境内的永济渠和会通河地域。根据临清庄乡族谱记载,部分穆斯林姓氏就是“西域回族兵”的后人。

  明朝时,又有大批回族军士留守临清,并逐渐占籍临清。无论是元代回族兵,还是明代的回族军籍户,他们因祖居西域,饮食习惯多以牛羊肉为主。战争期间,回族兵为了适应方便快捷等军事用餐的特点,他们将穆斯林善于加工肉食的技艺运用到了战争中。回族兵预先将牛、羊肉等食物,通过炖、炸、蒸等方法,加工成熟制品,以备行军打仗之需。每到军队开饭时,火头兵架锅烧汤,将预先备好的熟肉、炸里脊、蒸闷子等熟制品,用热汤水一浇,便成了一碗可口饭菜。后来又逐渐演变为八人八大碗同桌共餐的形式。

  明清时代,临清迎来了运河漕运带来的繁荣,天南地北的商贾带来的天下滋味在这里交融,并生发出更香浓可口的滋味。八大碗在这里,既有交融,又保持原有的滋味,最终成就了如今的“临清八大碗”。

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