全媒体记者 杨辉/文 特约记者 刘明照/图
每年到了冬季，在莒县人的餐桌上，总是少不了一盘菜品，特别是在年夜饭的酒桌上，这盘菜可以说是必备的“下酒菜”，它就是当地名吃——— 猪头肉。这道菜在有的地方叫“猪肉冷子”“盆肉”“肉冻”等。因此，在莒县几乎所有的熟食店里，都会有这道名吃。可见，这道菜是多么的受人喜爱。
三代坚守，接续传承
在莒县小店镇，提起“林老五全猪”，几乎无人不知。林老五，名叫林京卫，因为在家中排行第五，所以他自己起名“林老五”。上世纪八十年代，“林老五”曾承包过村里的饭店，因为厨艺好，食材地道，生意兴隆，成了当时的首批“万元户”。
如今，林京卫的儿子林令强，是“林老五全猪”的第三代“接班人”，43岁的他在核心技艺的传承上，数年如一日，一直坚守着工序繁复、操作细致的纯手工制作技艺流程，许多外地“吃货”慕名而来，产品还通过网络，卖到了济南、潍坊、青岛，以及河北、河南、江苏等地，硬是把猪头肉做出了名堂，成为当地的一大特色美食。
“每一样食材都是我亲自去采购、处理，都是最新鲜的。”林令强说，自己做熟食，都是去正规肉联厂进刚屠宰的新鲜货，其他渠道的猪肉无法保证质量，一律不要。还有很多上门推销便宜货的人，都被他拒之门外。在林令强看来，做吃的生意，源头鲜货必须过关，这样才能吃得放心。
“当年爷爷在城里学会了做猪头肉，俺爸就跟着俺爷爷学会了。爷爷告诉俺爸，不管干什么，都不能坑人，得凭良心做事。俺爸也和我说，你做的东西自己吃才行，你自己都不吃，别人能吃吗?能放心卖吗?”林令强说，当年爷爷教育父亲的话，“自己吃，才能放心卖”，这成了他做生意的底线，做自己吃的熟食，才能把生意做下去，他一直坚持了近30年。
“前几年，日照市区、临沂有好几个饭店都是从我这儿进货。”林令强说，因为他做的猪头肉有特色，还吸引了不少人前来学习制作技术。学会了以后，到县城开了熟食店，专门卖猪头肉，现在都走上了致富之路，过上了好日子。“做猪头肉，首先得吃苦耐劳。早上三四点就得起床，晚上也闲不着。处理猪下货，需要一次一次用清水清洗很多遍。冬天天冷的时候，冻得伸不出手，也得干;夏天天热，味道厚重，也得适应。”林令强介绍。
只放传统佐料，没有科技与狠活
老店终归是老店，每到逢年过节，林令强的店前总是人头攒动，“一般腊月二十五左右，是一年中最忙的时候。忙不过来了，还得找人帮忙。”林令强介绍，“我们做猪头肉、猪肠、肚、猪耳朵、猪舌头等都是一锅煮出来。煮的时候，放上传统的佐料，花椒、茴香、香叶、桂皮、辣椒、八角、孜然，还有大粒盐、味精、酱油等，都是我们家里平时放心吃的东西，没有科技与狠活。”林令强说，做熟食的可能一家一个做法，配料也各不相同，味道也千差万别。但是不管用什么料子调味，猪头必须得用新鲜货才能好吃。
随着技艺传承的不断深入，林令强越来越有了传承人的样子。他常说：“好食材，才能出好味道，做这个猪头肉，每锅都得放上老汤。其实这个老汤是起到了引子的作用，如果不放老汤，这个味道就差了些。每次新煮猪头的时候，放上老汤，就像引子一样，把猪头肉中的鲜味就引出来了。可能有的人不明白，传说百年老汤，其实不是放上一百年不用，而是重复利用、反复炖煮的老汤。”
有人离开，也有人一直坚守在这里，传承着一方人记忆中的味道，不忍离去。“曾有朋友让我到流动人口多的地方、工业厂区多的乡镇开店，我没去。一方水土养一方人，我在这里有着稳定的客户群体、稳定的收入，足够安稳的生活了。”林令强说，几十年的良心经营，靠的是口碑，是做自己吃的猪头肉的理念，才稳定地做到了现在。用良心食材，传承老手艺，制作传统美味，全家老少一起为了生活而努力打拼着，过着幸福又安稳的小日子。 |
