“这款辣椒酱以本地辣椒为原料，同时加入了芝麻、花生、瓜子仁等，经过炸制，一口吃下去，满口酥香，微微有辣味，非常适合北方人口味。”巨野县晶香食品科技有限公司负责人王保华用力拧开一瓶样品的盖子，用塑料小勺挖下满满一勺酱，放到嘴里咀嚼了几下说。
从口味来讲，许多山东人并不如湘、赣、川、渝等地的人嗜辣，但依托产地原料优势和独特工艺，近年来，山东多款辣椒酱成为网红产品。王保华研发的鲁西南风味辣椒酱就是其中之一。
巨野县及邻近的金乡、嘉祥、成武一带，是全国最大的大蒜产区。当地种植户大多采用大蒜、辣椒套种的模式，辣椒产量非常大。据了解，巨野县年辣椒种植面积达28万亩，王保华所在的万丰镇也是大蒜、辣椒种植大镇。
“小时候，本地很多农户都有自制辣椒酱的习惯，在干辣椒中加上葱、蒜、花生等，油炸后，又香又酥。这种自制的辣椒酱也是很多人一辈子忘不了的家乡味儿。”王保华说。
据了解，鲁西南当地种植的大多是朝天椒，这种辣椒既适合鲜食，也适合晒干长期保存。晒干后的朝天椒，经过油炸，颜色红亮，口感酥脆，辣味适中，是制作辣椒酱的优质品种。
王保华从2017年开始研发辣椒酱。最初，他想法就是把家乡的老味道，做成既方便携带又能长期保存的食品。花生芝麻辣椒酱就是他选择攻关的第一款产品。
他根据鲁西南传统做法，选用当地种植的辣椒、花生、芝麻作为主要原料，并加入瓜子仁、葱、姜、花椒等作为辅料，很快研发出独具香味的辣椒酱。
“这种辣椒酱是典型的酥香，口感微辣，不喜欢吃辣的人也能接受。”王保华说。随后，在花生芝麻辣椒酱基础上，他相继研发出牛肉辣椒酱、晶香辣椒酱，青藤椒酱等多款产品。
王保华从事辣椒酱研发生产只有六七年时间，但他涉足酱菜行业已有25年。1999年，他开始在万丰镇加工五香花生米、油炸花生米等小菜，后来不断向真空包装的咸菜丝、海带丝、小咸鱼等品类拓展。他给自己加工的这些小菜起名“快餐菜”，并注册了商标。
“真空包装的小菜，最难做的是豆制品，时常面临涨袋变质的情况。”王保华说。为了破解豆制品等食品保鲜难题，2006年，他只身来到北京，一方面联系酱菜企业，向老专家请教酱菜制作技术，另一方面，来到北京的新华书店，一本一本地查阅食品加工的资料。这样，在北京一蹲就是两三个月，回家时，他背回了一大袋食品加工书籍。
2017年，王保华看到辣椒酱越来越畅销，又想到本地有大量的辣椒原料，于是开始转行做辣椒酱。目前，除了辣椒酱，他还做牛肉酱、鲜虾烤肉酱、花生芝麻酱等20多种产品。随着产品类型不断丰富，这些酱菜的销售渠道也在不断延伸，近年来，晶香食品科技有限公司跟多位网红合作，通过直播带货，多款产品爆红。2023年，企业辣椒酱总销量达到100万瓶。王保华的企业和辣椒酱产品也先后获得菏泽市非遗工坊、菏泽市网红产品、巨野十佳特色文旅产品等荣誉。
农村大众报记者 李 伟
通讯员 蒋晨曦 王立恒 |
