两年多来，餐厅服务员几乎是岛城最缺的工种，全市人力资源市场求人倍率一度达到7.02。也就是说，每7个招聘岗位中只有一人应聘。
上周，来自莒南县的张妍妍辞掉了岛城一家酒店服务员的工作。在集体宿舍内，她收拾好最后一件行李，回望自己住了两年多的“家”，几位送行的姐妹哭成了泪人。
张妍妍是这家知名酒店今年辞职的第7人。“宿舍里的10个姐妹，两个是回家结婚，其余5个都转了行”。
“这次如果不回家就有可能升领班，但考虑再三还是回去!”张妍妍说，这次是回家结婚，以后就不回来了，准备和老公一起卖服装。
“天天在招人，天天仍缺服务员”
近期，国内外游客纷纷涌入，岛城众多酒店接待压力陡增，餐厅服务员 “缺工”愈发突出。
闽江路一亲自披挂上阵的酒店老板不断地向记者诉苦：从春节前开始，就一直缺人，现在缺员甚至达到了七成，没有办法，只好把几个亲戚强拉过来帮忙，自己也客串当起了收银员。
“真的顶不住了!”当被问及招工情况，香港路一家酒店老板坦言：“以前怕过年关，现在天天是年关”，可以说是天天招人，但还是天天缺工。
记者在云霄路上看到，大部分餐厅都贴出了 “招工启事”，其中，紧邻的六家酒店均在醒目位置贴出了常年招聘的广告。“服务员，催一催，菜怎么还没有上来!”在旁边一家海鲜菜馆内，20多张桌子的店堂，只有两名服务员在来回奔忙，弄得客人们很不满意。
“餐厅严重缺人，服务质量也就跟着下降，客人投诉不断。”这家酒店经理无奈地说，“门口打出广告招聘20人，三个月了，仅有5人来应聘，留下的只有1人。”
在延吉路市人力资源市场，一家酒店的人力资源部负责人热情地和前来应聘的人搭讪。“我们服务员的月薪已涨到了2500元，还管吃住，但还是吸引力不够”，这位负责人焦急地说：“一年多时间，酒店服务人员几乎全部更新了一遍，人手奇缺啊!”
“招人难，留人更难”，宁夏路一家连锁饭店负责人介绍说，他们店里的服务员像走马灯一样辞职，无奈之下，该店和另外几家连锁店，形成了一套人员拆借办法。“本店人手紧张时，就从其他店借调一两名，本店不忙时，也会派员支援其他的店。”
记者调查发现，岛城七八成的酒店、餐馆都在急聘服务员，缺工现象已从季节性变为了常态。
市人力资源市场发布的就业形势分析报告，印证了服务员奇缺的状况。“餐厅服务员是目前市场最缺的工种”，市人力资源市场高级分析师李志战介绍，一年内仅人力资源市场需求就达16000多人，缺口12000多人，加上市场外缺工，这个数字更是庞大。
“实在找不到工作，就去餐馆端盘子”
“实在找不到工作，我就去餐馆端盘子”这句话对于张妍妍来说，透露着些许无奈。
张妍妍告诉记者，家里人并不太支持她出来做服务员，总觉得这是伺候人的活儿，不体面。“服务员都要年轻的，以后岁数大了，肯定还得转行。”
18岁外出打工，六年间，张妍妍换过7份工作，最短的只干了半个月。“有的是饭店停业了，有的是因为工资不按时发。另外，很多饭店不给投保险，也不进行培训，看不到前途，很多同事和我一样，都是干上一段时间就离开了。”
“辞职前，我每月扣去保险能拿2300多元，还管吃住，比较起来，这份钱确实不算少。但谁知道，我们一周要工作60多个小时，有时候连续一周都不能休息，下班也不定时，遇到能喝的客人还要加班到下半夜。”
“一次，我被一位醉酒的客人打伤了，玻璃碴直接扎到胳膊里，鲜血直流。虽然他们赔了钱，但这件事我一直没敢和家人说，当天回到宿舍大哭了一场。”说起往事与委屈，张妍妍泪眼婆娑。
记者调查发现，工资待遇低、工作不稳定、缺乏职业发展空间，是餐厅服务员严重缺乏的主要原因。另外，行业“剪刀差”的影响也不容忽视。近年来，制造业工资有了较大幅度增加，但餐饮业工资普遍比制造业低500元左右，众多服务员流向了工厂。
一份权威机构的调查显示，35.8%的服务员选择餐饮业，只是把它当作一份过渡性工作，因“无其他技能”而选择餐饮业的占7.2%，仅有10.3%的员工因喜欢餐饮业而选择了这份工作。在服务年限上，有40.9%的人从事餐饮工作一年以下，五年以上的只有13.7%。
此外，在一份关于职业声望的评价报告中，农民工从事的主要行业从高到低依次为：管理人员——个体从业人员——保安人员——技术工人——商业服务业人员(含餐饮业)——临时工——废品回收人员。可见，社会上对餐饮业的评价较低。
打破传统用工观念，建立晋升机制
“餐饮业‘招工难’的深层次原因是，‘企业利益至上’的价值观。”一不愿具名的人力资源专家如是说。
据其介绍，餐饮行业是吸纳就业的重要渠道，也是劳动密集型行业，长期以来，靠的是“人海战术”，行业的主要利润点靠廉价劳动力成本支撑。随着市场充分竞争，餐饮业房租、原材料、菜品等成本日益透明，能压缩的只有人力成本了。于是，一些餐馆甚至包括知名餐饮企业通过降低社会保险缴纳额度、罚款等方式降低员工福利待遇。
“还有一个重要原因是用人观念作祟”，该专家表示，传统观念上认为，服务行业应该招聘年轻女性，但随着我国人口结构变化，这种观念需要尽快转变了。
“放眼全球，还有哪些国家的餐饮业由年轻的面孔组成?也只有像中国这样劳动力成本低廉的国家才会出现。”市人才市场一负责人介绍说，在欧美国家一些餐厅里，经常可以看到满头白发的高级侍应生。“餐饮企业的产品实际上就是服务，提供服务的人员应具备强烈的服务意识和亲和力，很显然，这些素质是大多数年轻人难以具备的。另外，一些服务技能，比如对客人的察言观色，需要工作经验的长期积累。四五十岁的中年员工，责任心普遍较强、社会经验相当丰富、做事稳重，这些特质在餐饮行业尤为重要。因此，改变传统用人观念和员工队伍的年龄结构，是餐饮业走出 ‘招工难’的重要途径。”
记者在采访中获悉，一些酒店正在通过建立员工升迁机制，应对克服“招工难”。
“想成为未来的经理吗?”香港东路一酒店门口的招聘广告上就打出了这样的字样。该招聘广告表明，酒店不仅为员工每月支付2500元的薪酬(不含食宿)，同时，还为他们提供一条完备的晋升通道：员工——优秀员工——领班——大堂经理——店经理。从员工上升到经理职位，最快只需要16个月。
岛城一家知名餐饮连锁机构也推出了类似的晋升机制，其在旗下多个连锁酒店服务员中，推行了“职称制”。按照工龄、技术考核等多项标准，将服务员评定为九个等级。服务员随着得分的增加，可以不断评级，最高等级的“高级服务员”可拿到经理的工资，算上加班费薪酬甚至可以超过经理。
记者手记
多给他们一些盼头
餐馆经营得好与坏，不仅考验餐馆大师傅的厨艺，还要看服务员的服务水平。青岛餐饮业“招工难”已成“顽疾”，严重阻碍了行业的发展。
论薪酬，餐饮业的平均水准是所有行业中偏低的。目前的统计显示，餐饮业月工资为2000元左右，比制造业从业者低500元左右。
论环境，老板与员工之间仍旧只停留在雇佣与被雇佣的关系。大部分餐饮企业并不注重自身企业文化建设，员工对企业也就缺少了感情。因为缺少良好的企业文化、关怀氛围，许多员工在离职时也就少了一些牵绊。
论发展，记者采访的多个服务员的话语中，“没希望”的情绪充斥其中。对于新生代打工者来说，在餐厅端盘子、刷碗筷学不到技能，不利于个人发展，做餐饮业只是解决一时之需，而非长远之计。
事实上，由于行业性质的原因，餐饮业培训和成长体系长期缺位，加上工作时间长、流动性大等特质，使得整个行业用工环境日益恶化，而且渐呈恶性循环。
推行“职称制”、设计“职业规划图”……多家“穷则思变”的餐饮企业的做法，给破解“招工难”提供了一些借鉴。在质疑“85后”“90后”缺乏吃苦耐劳精神的同时，餐饮企业能否切身考虑一下他们的处境，多给他们一些希望?当每一位入职者都能看到发展希望，日子都有奔头的时候，自然就愿意长期从事这份职业了。 |
