近日，一则网上流传的“吃薯条致癌”的消息，让不少网友感到恐慌：“以前只知道这种油炸食品吃多了不是特别健康，但是真没想到居然能致癌，太可怕了。”
消息称，在薯条中检出了可致癌物丙烯酰胺，长期低剂量接触丙烯酰胺，会出现嗜睡、幻觉和震颤等症状，并伴随出汗和肌肉无力等。那么这个“丙烯酰胺”究竟是一种什么物质？致癌后果又是怎样的呢？
丙烯酰胺非薯条独有
果壳网食品安全领域达人、食品安全博士钟凯介绍：丙烯酰胺并不是薯条中独有，它在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果。丙烯酰胺的形成与“美拉德反应”有关，简单来说，这个反应指的就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程。还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制过程中，通过“美拉德反应”便产生了丙烯酰胺。
食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白质的食材，加工后产生的丙烯酰胺就比较多。此外，温度也是影响丙烯酰胺含量的另一个重要因素：丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140至180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的两倍，硬面包就比软面包含量高。
食物的储存、加工方式，同样也影响着丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国食品药品监督管理局的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。
由此看来，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。
摄入量总体不足为虑
钟凯表示，丙烯酰胺确实是一种潜在致癌物，有确凿证据证明它能导致动物的癌症。但是，是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。
钟凯认为，虽然单看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。根据报道，肯德基的炸薯条里，丙烯酰胺的含量达到每公斤280微克。记者按照一包大薯条的量粗略计算得出，一份薯条中含有丙烯酰胺的量约为十几微克。据介绍，世界卫生组织估计的平均水平是每人每天20至30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但数值差不了太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，因此，总体上是不足为虑的。
其实在摄入的丙烯酰胺中，薯条并不是作出贡献的“主力军”。根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要源自爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。
多蒸煮炖 少煎炸烤
钟凯表示，目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值，用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量，其中，对于炸薯条是每公斤600微克。
虽然丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，但是综合世界各国政府给消费者的建议，钟凯介绍可以从两方面来减少丙烯酰胺的摄入量：一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成；二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
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